茶知识 |

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白茶性味寒凉，是民间常用的降火良药。自古以来就有许多关于白茶尤其是陈年白茶清凉解毒、治疗养护麻疹患者的记载， 白茶由于其自然的制作工艺，保留了丰富的活性酶和多酚类物质等，具有出色的药理和保健作用。 白茶的原产地福鼎就有关于白茶“一年茶，三年药，七年宝”的说法，随着白茶贮藏时间的延长，具有比当年白茶更好的保健功效。

茶样：高级白牡丹、陈1年白牡丹、陈2年白牡丹、陈3年白牡丹、陈4年白牡丹、陈20年老白茶。

黄酮类化合物 是具有较强的 抗氧化作用 和 清除自由基 的能力，还具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤和降血脂等多种生物活性，是茶叶发挥保健作用的重要功能成分。

由表2可知，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍。陈20年老白茶中茶多酚、儿茶素总量及组分、咖啡碱、氨基酸等生化成分含量均很低，而黄酮类总量却很高，其原因可能是茶叶在贮藏过程中多酚类物质结构发生了转化，促进了黄酮类物质的形成。

茶多酚白茶在存放年限较短期间茶多酚含量变化较小,而陈20年老白茶茶多酚含量明显减少，与高级白牡丹和陈4年白牡丹茶相比，茶多酚含量分别降低了63.88%、59.47%，差异达到极显著水平。 其原因可能是贮藏过程多酚类物质的非酶性氧化，聚合形成褐色物质，使茶汤色泽加深，滋味退淡，转化为其它物质，含量减少。

可溶性糖茶叶中的可溶性糖主要是单糖和双糖，是组成茶汤甘甜滋味的最主要物质之一。 由表2可知，不同年份白茶中可溶性糖的含量在1.96%～2.76%之间。其中，陈20年老白茶可溶性糖含量最低;当年白茶与陈1年白茶可溶性糖含量差异不显著，与陈2年、陈20年白茶相比差异达到极显著水平;陈2年白茶可溶性糖含量与陈3年、陈4年白茶差异不显著，说明可溶性糖比较稳定，不易发生转化。

儿茶素不同年份白茶儿茶素组成含量有所不同。 在儿茶素组分中，含量最高的都是EGCG，其次是ECG、EGC、EC、C。五种儿茶素在不同年份白茶中含量的总体趋势一致，即EGCG＞ECG＞EGC＞EC＞C。陈年白茶和新白茶均以EGCG和ECG为主，即酯型儿茶素比例较高。白茶中儿茶素与茶多酚的比值可见，高级白牡丹新茶中儿茶素/茶多酚比值最高，而陈20年老白茶中儿茶素保留量较少。

随着贮存时间的延长，陈2年白牡丹中EGC、EC、EGCG以及儿茶素总量与高级白牡丹新茶相比，差异均呈极显著水平，ECG含量差异呈显著水平，儿茶素总量降低了22.0%，而陈1年白牡丹儿茶素总量降低了9.2%， 由此可以说明儿茶素组分在茶叶陈放一年后，发生了氧化、聚合或降解，导致儿茶素含量下降。 陈放3年、4年的儿茶素总量及组分变化不大，陈放20年儿茶素含量极少，大部分降解或转化为其它物质。

小结

通过分析比较不同年份白茶的主要生化成分，发现白茶在储藏过程中， 在较短年限时，茶叶中茶多酚、可溶性糖含量降低幅度比较小，变化不大，但储藏时间较长时，均呈下降趋势 ；白茶中儿茶素组分均以 EGCG和ECG为主，含量较高，茶叶陈放两年后，儿茶素总量下降的速度显著，之后几年变化不大，陈20年白茶儿茶素组分及其总量含量极少，大部分降解或转化为其它物质。

陈年白茶黄酮含量均比当年白茶的黄酮含量高，陈20年白茶黄酮含量极显著高于其它年份的白茶，是当年新白茶的2.34倍，陈年白茶中 含有较高的黄酮成分 为老白茶具有比当年白茶 更好的保健功效 提供了科学依据与理论支撑。

参考文献

周琼琼,孙威江,叶艳,陈晓.不同年份白茶的主要生化成分分析[J].食品工业科技,2014,35(09):351-354+359.