海南鸡饭的做法

海南鸡饭的做法

海南鸡饭是一道极具东南亚风味的特色菜，更被列为新加坡的国菜。海南鸡饭特色是酱汁与鸡的肉质，以青柠提味，味道清香不腻，非常诱人。我是海南鸡饭爱好者，也曾经到过东南亚领略东南亚美食风光，由于食材有所差异，这款海南鸡饭属国人口味的改良版，但尽可能的保留东南亚风味，并且制作简单，适合家庭烹饪，也是喜好东南亚口味朋友的热选。海南鸡饭特点在于酸辣酱的清香；海南鸡的肉质鲜嫩，不会老，这个与火候很重要。并且皮脆肉流汁，这与鸡出锅速冻有关；还有鸡饭齿颊留香，一吃就停不下来。★海南鸡肉质鲜嫩是因为鸡只会煮至8成熟，鸡太熟过老，就失去了海南鸡鲜滑的特色，所以火候很重要。★海南鸡选择鸡很重要，不同的鸡肉质跟口感都会不一样。我曾经用过土鸡制作海南鸡，肉质粗糙，塞牙缝，出品没有了海南鸡应该有的美味。所以做海南鸡一定要选择三黄鸡，三斤的样子最合适。三黄鸡在各大超市都有卖，有冰冻的，也有新鲜杀好的。★制作酸辣酱时，如果找不到青柠，可以用普通柠檬代替，但当然青柠是最好的选择。另外就是菜谱制作有些粗糙，希望不要介意。食材三黄鸡一只（约3斤）大米3米勺（按人头算）指天椒20个干蒜头5-6小瓣干葱头4-5个姜2片青柠2个干葱头（用于鸡饭）4-5个姜（用于鸡饭）2片盐适量糖2小勺老抽适量生抽适量麻油适量步骤/方法1三黄鸡清洗干净，拔出鸡上的杂毛，并选鸡最肥的部位，取出鸡屁股前侧的鸡油备用。鸡清洗干净后沥干水分，摸盐，腌制30分钟2指天椒洗干净，去掉头尾，蒜头去皮，葱头去皮，剁烂成泥3步骤2全部剁烂后，加入一大勺盐，青柠切开，挤汁加入步骤2中，搅拌均匀，具备东南亚特色的海南鸡酱完成，酸辣清香，非常开胃。4锅烧热，转小火，加入生抽，老抽，糖两小勺，煮至糖化均匀，小碟子倒出，出碟后浇上麻油，静置备用。（吃到一半才想起拍图片，酱料不美观了）5汤锅水烧开，手抓鸡脖子，把鸡放入锅中15秒拉起；等水二次烧开后，再次放入三黄鸡下30秒，拉起；水三次烧开，整鸡放入水中，盖盖子，熄火，闷20分钟，超过3斤的鸡要时间久一点。620分钟后，开盖，用筷子插入鸡腿部位，拔出没有流血水证明以熟，出锅（如果不熟，盖子盖上，再稍等一会）。鸡出锅后，下冰水浸泡，至冷却，速冻法使得鸡皮爽脆，肉质鲜滑。7锅烧热，放入鸡油，炸出油份，把油渣捞起来扔掉。放下剁碎的葱头，姜片翻炒；再放下洗净的米，少许盐，翻炒；直至米粒完全与鸡油混合，放入电饭锅，加入鸡汤，正常煮饭。8制作鸡饭期间，鸡已完全冷却，取出，切块，淋上步骤4的酱料，海南鸡完成。亦可以不淋上鸡面，放小碟蘸着吃，新加坡吃法是用小碟装，但我个人喜欢淋上去。9酸辣酱吃不完可以用小碟装出部分，剩下的放冰箱。海南鸡饭完成！