你家吃的是化学酱油吗?7招教你如何分辨好酱油

你家吃的是化学酱油吗?7招教你如何分辨好酱油

酱油是生活中必须的调味料，但是酱油分为化学，酱油和纯酿酱油，你家吃的是化学酱油吗?7招教你如何分辨好酱油，最早的酱油是鲜肉腌制而成的，在周朝的文献上有记载，是皇帝才享用得起的调味圣品，后来民间发现黄豆可制成风味相似但成本便宜许多的调味品，酱油才普遍应用在中国料理之中，算起来已经 3000 多年的历史了。

纯酿酱油

酱油的制作原理很简单，就是将黑豆（或黄豆）和食盐放入缸内，一层黑豆一层盐，其中最重要的手续就是加入种曲使其发酵，这个培曲的程序需要有经验的老师傅才做得好，培曲的温度必须控制在 25～30 度，因此这些发酵中的黑豆夏天需要吹风，冬天就要盖被，需要细心呵护 4～6 个月等它发酵完成。

酱油中的鲜味来自各种胺基酸（Amino acids），胺基酸是组成蛋白质的单位，肉类和豆类都有丰富的蛋白质，在造酱的过程中，米曲霉会放出各种蛋白霉把蛋白质消化成胺基酸供自己使用，然而酿造的特殊环境又令它们不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留在酱油中，成为酱油的鲜味来源。

化学酱油

由于传统的酿造方法需要花费许多时间，因此就有业者使用盐酸让豆类中的蛋白质快速分解成胺基酸，再进行硷中和，过程中可能还会添加焦糖色素及甘味剂以调色调味，制程仅需 5～7 天，这种方式制成酱油风味较差，有刺鼻味，甚至还会产生有害人体的单氯丙二醇。

混合酱油

便是以胺基酸分解液为原料，添加纯酿酱油而成，可以提高胺基酸成份又可降低成本，但风味不及纯酿造酱油，此方式似乎是目前市场上的主流。

好酱油如何分辨

1. 瓶身：传统黑豆酱油由于完全不含防腐剂，装瓶后必须再以蒸气消毒杀菌，故而大多会採用玻璃瓶容器包装。

2. 气泡：将酱油剧烈摇晃，传统黑豆酱油因内含有多醣体、皂素，会产生细微的小泡沫，泡沫越细、越维久，表示浓度越高，酿造时间够长。

3. 口味：轻尝酱油，体验它的口感，入口的口感与喉韵的回甘可以决定一切。酿造时间越长，回甘的时间也就越久。

4. 香气：因为发酵作用，酿造酱油开瓶瞬间有较浓的酒香，化学酱油则无。

5. 成分：酱油的等级区分标淮在于总氮量，依照 CNS 423 中规定，黑豆酱油甲级品中总氮含量标淮为每 100 毫升 1.2 克，乙级品为 0.8 克，丙级品为 0.5 克，而日式酱油的甲级标淮为 1.5 克，顶级的黑豆酱油在业界的标淮必须高达 1.7 克以上，这些标淮除了反应出酱油的含量浓度，也比较出商家的后制作技术，来保留出最高的总氮量（如下表）。

6. 价格：酿造酱油单价较高，化学酱油单价较低，价差约 2～3 倍。