山核桃-快答三

山核桃

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山核桃

浙江临安岛石镇一加工厂，工人将煮好的山核桃装筐。本版图片身体周刊记者张新燕

近年来，在吃客们之间流行起一股水煮山核桃之风，除了长盛不衰的椒盐、奶油口味，水煮这种新口味正在征服越来越多人的胃。来到山核桃的产地才恍然，其实，水煮山核桃才是最最原始的口味。

身体周刊记者罗燕倩

找回最原始的口味

在临安昌化地区，几乎家家户户都种山核桃，过年吃的山核桃基本都是经自家灶台水煮，再用天然木炭烘烤而成。味道香而不腻，脆而不碎，最明显的特征便是外壳黑乎乎的。

在临安地区，每逢过年，老人们一边烤着火，一边和孙辈们说起这个古老的故事：相传明朝开国元勋刘伯温来到浙西一个偏僻的小山村，被秀美的山景所吸引，决定隐居在此。无意间结识了胸怀大志的朱元璋和当时无人问津的山核桃。刘伯温一尝这山核桃的味道，竟然涩得合不拢嘴，所以，当时刘伯温对于这山核桃并没有太大的想法。后来偶然的一次机会，刘伯温通过水煮芹菜的启发，把山核桃放在水里煮了煮，果然没了涩味，再加上盐一煮一烘，没想到，味道竟然可口诱人。

之后，刘伯温协助朱元璋举起起义，又将煮熟烘焙过的山核桃，叫士兵扮成农民挑到集市上去卖，换来铜钱，充实军饷。最后朱元璋推翻元朝，建立大明江山，所以，那片山被称为大明山，山核桃也有了大明果的小名。

刘伯温就此发明了山核桃水煮法，也成为临安两昌地区老百姓的民间吃法，流传至今已有600多年历史。然而这种加工繁琐的制作方法由于并不容易批量化生产，始终未被推广。上世纪90年代出现的蒸炒加工方法，也就是椒盐、奶油口味的加工工艺则简单得多，往往只需要半天就可以完成蒸煮和烘烤整个制作工序。

也就在那个时候，山核桃迅速走出了临安，涌入各大城市，进入人们的视线并被喜爱。尤其是奶油味的核桃，那种香味，令很多人记忆深刻。所以，在大多数外乡人的第一印象里，山核桃的口味就是——椒盐和奶油。

作为临安最早一批山核桃加工企业，临安市清凉峰镇夏林村的老六为了迎合大众口味一直做着椒盐、奶油口味的山核桃加工。可在老六心中，儿时母亲煮的那种黑炭似的山核桃才最有滋味，就在13年前，老六和哥哥磕着山核桃聊家常的时候，回忆起小时候原始的山核桃口味最香，感叹市场上买不到这种口味的山核桃之余，便决心找回这“最原始的口味”。

没想到一研究就是两年，看似简单地将山核桃用大铁锅煮熟后再用太阳晒干，但老六纳闷煮出来的山核桃总也咸淡不均匀，甚至还会发苦发麻。虽然也曾想过放弃，但闲下来时老六便又开始埋头钻研，一个偶然的机会让他想到该怎么入味，这十来年中，老六这水煮山核桃的技术已发展得炉火纯青。

在老六的加工车间里并没有太多的调料，他只在大铁锅中加入甘草、花椒、辣椒、八角以及盐先煮一个小时后待用。收购来的山核桃晒干后，再放入有配料的汤料里在铁锅中煮6个小时，随后放在机器中裂壳、洗净、烘干便可。

和奶油等香甜的味道相比，水煮山核桃的口味显得更为原始，但老六透露，做水煮的山核桃对于品质要求非常之高，不能有黑斑、且肉质相当好的生子才可以做水煮山核桃。“奶油椒盐相对来说口味浓郁，所以对于山核桃品质还没有要求那么高。再不好的山核桃，加入奶油的料之后都变得很香甜，甜味盖过所有不好的味道，就算山核桃仁上有黑色斑点，加入奶油味后，也吃不出黑斑的苦味。”

此外，水煮山核桃与炒制的椒盐山核桃、奶油山核桃味道也完全不同，炒制山核桃的味道在表壳，虽然很香但口感比不了水煮的。水煮的山核桃后味感觉相当的好，而且肉非常的有韧性，不像蒸炒法的核桃肉那么脆。它脱去了外在的奢华，保持了山核桃原生的淳朴、自然。外表虽然黑乎乎的，味道却是香而不腻，而且由于长时间的水煮，去除了山核桃的涩味，不容易上火，不油腻，脱仁容易，口味香脆，分量轻，更加保留了山核桃的原味，成功再现了山农们记忆中的味道。

核桃树的传承

白露这个时节是老六一年中最忙碌的时候，今年他已经53岁了，他说年纪再大点自己也没有体力再打山核桃了，但他依然坚守着培育山核桃林的事业。18年前，他栽种了200多棵山核桃树，并回归最原始的有机栽培方式，不打农药不加化肥也不除草，十八年来这些山核桃树很健康，并没有生病，虽然已经种了18年了，但这些树今年才结了200多斤莆，也就是50斤子。

老六说，通常山核桃树种下后起码20年后才能大批量产子，现在人工工资这么高，如果自己儿子不会打山核桃，他明白现在种下的这些山核桃林肯定不是自己收获。

和很多临安当地的老人一样，老六的父亲85岁时仍坚持不懈地栽种着山核桃树，不为收获，只为这一方水土能代代相传。老人们心中了然，栽下的树要等几十年后才能结果，就如同自己打的山核桃林也是来自于上一代人的馈赠，山核桃树就这么代代传承，寄予了临安山农心中最淳朴的思想。